Šampanas
Šampanas (prancūziškai vin de Champagne) – prancūziškas putojantis vynas. Šampanu vadinamas tik putojantis vynas, pagamintas Prancūzijos Šampanės provincijoje (tai įtvirtinta Europos Sąjungos saugomų kilmės nuorodų taisyklėse). Kituose regionuose bei šalyse pagamintas panašaus tipo vynas turi būti vadinamas ne šampanu, bet putojančiu vynu. Vis dėlto tokiose šalyse kaip Rusija bei Baltarusija vis dar teisėtai gaminamas „Tarybinis šampanas“ (rus. Советское Шампанское) dėl ten negaliojančių Europos sąjungos įstatymų. Taip pat JAV kai kurie putojančio vyno gamintojai savo produkciją vadina šampanu.
Šampanėje vynuogės pradėtos auginti dar antikos laikais. Viduramžiais Šampanės neputojantys vynai buvo mėgstami visoje Europoje, prie gero jų įvaizdžio prisidėjo ir tai, kad Prancūzijos karaliai buvo karūnuojami Reimse, ir vietiniai vynai buvo neatsiejama karūnavimo šventės dalis.
XVII amžiuje Šampanės vynai buvo geriami Prancūzijos ir Anglijos karalių dvaruose, o turtingi paryžiečiai įsigydavo vynuogynų Šampanėje. To meto vyno mėgėjai pageidavo labai šviesaus vyno, kuris, vyndarių manymu, labai prastai sendavo statinėse. Todėl maždaug nuo 1660 metų vynus imta labai greitai, be ilgesnio brandinimo pilstyti į butelius, taip siekdami išsaugoti aromatą. Dėl nepasibaigusios fermentacijos, vynas natūraliai suputodavo (susprogdindamas butelius arba iššaudamas kamščius, dėl ko vyndariai vadino jį velnio vynu). Tuo metu Šampanės vynai į Angliją buvo gabenami statinėse, kur būdavo išpilstomi į butelius (anglai buvo sukūrę stipresnius butelius, atlaikančius angliarūgštės dujų slėgį).
Priešingai nei teigia populiarus mitas, vienuolis-benedektinas Dom Perignon šampano neišrado – jis tik patobulino gamybos būdą. 1670 m. Dom Perignon pirmasis atrado vynuogių mišinį, kuris pagerino vyno kokybę ir leido išvengti trūkumų. Šampanui jis pradėjo naudoti naujoviškus kamščius, o taip pat stipresnius, didesnį spaudimą atlaikančius butelius. Tačiau iki pat XIX a. Louis Pasteur (Luji Pastero) atliktų vyno fermentacijos tyrinėjimų šampano gamyba liko pagrįsta tik empirinėmis žiniomis. Šampano saugojimui pastovioje temperatūroje ir drėgnume buvo panaudoti kreidos kasyklų urvai. Spėjama, kad pirmieji šampano buteliai buvo parduoti 1695 metais, o 1729–1730 m. pradėjo kurtis pirmieji negociantų namai.
„Šampano“ vardo teisinė apsauga remiasi 1891 m. Madrido sutartimi dėl tarptautinės ženklų registracijos, kurioje nustatyta, kad šampanu galima vadinti tik Šampanėje pagal tam tikrus reikalavimus pagamintą gėrimą. Šitai patvirtinta 1919 m. Versalio sutartis, užbaigusi Pirmąjį pasaulinį karą. Po 1994 m. Europos teisingumo teismo sprendimo, uždrausta naudoti ir tokius terminus kaip šampanizuotas vynas, méthode champenoise ir pan. Dėl to kitose pasaulio šalyse gaminami putojantys vynai nebegali būti vadinami šampanu. Kai kurių šalių ir regionų putojantys vynai turi savus pavadinimus – Ispanijos Cava, Italijos Spumante, Vokietijos Sekt, Burgundijos ir Elzaso Crémant, Pietų Afrikos Cap Classique.
Šampano vyndarystės zona yra apibrėžta 1927 m. liepos 22 d. Prancūzijos įstatymu. Vynuogės šampanui auginamos ~30000 hektarų plote. Kadangi skirtingose vietovėse klimatas ir dirvožemis šiek tiek skiriasi, skiriami 302 auginimo regionai (crus) – faktiškai kiekvienas kaimas yra atskiras cru. Šie auginimo regionai skiriami į 3 kategorijas pagal jų vynuogių kokybę – grand cru (aukščiausia kokybė), premier cru ir terroirs non classés (neklasifikuotos žemės).
Šampanui gaminti naudojamos 3 pagrindinės vynuogių veislės:
Chardonnay – baltosios vynuogės, šampanui suteikia gaivumo ir švelnumo. Šampanas, pagamintas vien tik iš Chardonnay veislės vynuogių, vadinamas Blanc de Blancs.
Šios veislės vynuogėmis apsodinta 26 % šampanui auginamų vynuogių ploto.
Pinot Noir – tamsios vynuogės bespalviu minkštimu. Sultys, jei nekontaktuoja su odelėmis, būna balsvos spalvos.
Jomis apsodinta 37 % ploto.
Pinot Meunier – tamsios vynuogės bespalviu minkštimu.
Jomis apsodinta 37 % ploto.
Tradiciškai šampanas gali būti gaminamas dedant ir kitų veislių vynuogių, tokių kaip Arbanne, Petit meslier, Pinot de juillet, Pinot gris vrai, Pinot rosé ir Pinot blanc vrai. Šių veislių vynuogėmis apsodinta vos po keletą hektarų. Obo departamente laikinai leista šampanui naudoti ir Gamay veislės vynuoges, nors tam prieštarauja daugelis gamintojų.
Šampanėje veikia apie 100 šampano gamybos namų ir apie 15000 smulkiųjų vynuogių augintojų (vignerons). Šampanui skirtomis vynuogėmis apsodinta ~32000 hektarų. Šampano gamintojai susivieniję į Tarpprofesinį šampano komitetą (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne , CIVC), kuris kontroliuoja šampano gamybą, prekybą, bei prisideda prie šampano rinkodaros. Iki 1990 m. šis komitetas turėjo teisę nustatyti vynuogių kainas, iki šiol reguliuoja surenkamo derliaus dydžius.
Kasmet parduodama apie 300 mln. butelių šampano, ~2/3 šio kiekio parduoda didieji namai (savo žinomiausiais prekės ženklais). Prancūzijoje parduodama ~58 % viso pagaminto šampano, o ~42 % parduodama likusiame pasaulyje.
Šampano gamintojo tipas sutrumpintai nurodomas ant šampano butelio:
NM (Négociant manipulant) – įmonė, kuri perka vynuoges ir iš jų gamina vyną.
CM (Coopérative de manipulation) – vynuogių augintojų kooperatyvas, iš jo narių išaugintų vynuogių bendrai gaminantis vyną.
RM (Récoltant manipulant) – augintojas, gaminantis vyną iš savo užaugintų vynuogių.
SR (Société de récoltants) – augintojų, kartu gaminančių vyną, susivienijimas, kuris nėra kooperatyvas.
RC (Récoltant coopérateur) – kooperatyvo narys, kooperatyvo pagamintą vyną parduodantis savo vardu.
MA (Marque auxiliaire arba Marque d’acheteur) – prekės ženklas, niekaip nesusijęs nei su gamintoju, nei su augintoju, ženklas gali priklausyti parduotuvių tinklui.
ND (Négociant distributeur) – vyno pirklys, parduodantis vyną savo vardu.
Garsiausi šampano gamintojai: Mumm, Perrier-Jouet, Drappier, Bollinger, Krug, Jacquesson, Louis Roederer[reikalingas šaltinis]
Didžiausi šampano rūsiai yra Epinay ir Reimso miestuose.
Šampanas gaminamas butelyje sukeliant antrinę vyno fermentaciją, kurios metu susidaro angliarūgštė.
Šampanas bei daugelis kitų putojančių vynų gaminamas tradiciniu būdu, vadinamu šampanizacija (ant butelio įvardijama kaip Méthode Champenoise arba Méthode Traditionnelle).
Šampano gamybos esmė – dvigubas fermentacijos (rūgimo) procesas. Po pirminio fermentavimo vynas išpilstomas į butelius, kuriuose jis toliau fermentuojasi. Procesui paskatinti papildomai dedama šiek tiek mielių (paprastai Saccharomyces cerevisiae rūšies) ir cukraus.
Tolesni procesai: sukratymas, nuosėdų šalinimas, brandinimas. Pagal Prancūzijos kontroliuojamos kilmės taisykles (Appellation d’Origine Contrôlée), pilnam šampano skoniui susidaryti reikia ne mažiau 1,5 metų (tačiau konkrečių metų – millessime – šampano buteliai paprastai parduodami ne jaunesni kaip 3 metų).
Standartinis šampano butelis (bouteille) yra 0,75 litro tūrio, storo stiklo, kad atlaikytų iki 6 atmosferų siekiantį dujų slėgį butelio viduje. Butelio forma taip pat pritaikyta dideliam atsparumui.
Kiekvienas šampano butelio dydis turi savitą pavadinimą:
le quart (ketvirtis) – 0,2 litro buteliukas
la demie (pusė) – 0,375 litro butelis. Parduodamas restoranuose
la bouteille (butelis) – 0,75 litro standartinis butelis
le magnum – 1,5 litro butelis. Manoma, kad magnume šampanas bręsta lėčiau ir išsilaiko geriau nei standartiniame butelyje
le jéroboam – 3 litrų butelis
Didesnės talpos buteliai pasitaiko retai, jie vadinami biblinių personažų vardais – Réhoboam (4,5 litro), Mathusalem (6+ litrai), Salmanazar (9 litrai), Balthazar (12 litrų), Nabuchodonosor (15 litrų), Melchior (18 litrų), Primat (27 litrų). Kartais pasitaiko dar ekstravagantiškesnių butelių, pvz., 30 litrų talpos Melchizédec (pagamintas Drappier namuose ir parduotas už 2925 eurų kainą).
Šampano buteliai užkemšami grybo formos kamščiais. Užkimšimo metu kamštis yra 31 mm skersmens cilindro formos, kad tilptų į kakliuką. Kemšant, priekinė kamščio dalis suspaudžiama iki 17 mm ir kamštis įkišamas iki pusės ilgio. Šitoks užkimšimas „per jėgą“ būtinas tam, kad dėl dujų spaudimo kamštis neiššautų. Laikui bėgant kamštis netenka savo natūralaus elastingumo, ir į kakliuką įkišta kamščio dalis deformuojasi.
Ant butelio kamščio dedama metalinė lentelė (muselet), kuri prie butelio tvirtinama viela.
Šampanas priklauso vienam Prancūzijos kontroliuojamos kilmės taisyklių (Appellation d’origine contrôlée, AOC) regionui.
Šampanas skirstomas pagal cukraus kiekį, spalvą, maišymą ir vynuogių rūšis, vietovę ir brandinimo laiką.
Pagal cukraus kiekį, dedamą po fermentacijos:
Brut nature arba Non dosé (natūralus, nesaldintas šampanas) – mažiau nei 3 g cukraus litre šampano
Extra brut – nuo 0 iki 6 g/l
Brut – iki 15 g/l
Extra dry (ekstra sausas) – nuo 12 iki 20 g/l
Sec (sausas) – nuo 17 iki 35 g/l
Demi sec (pusiau sausas) – nuo 33 iki 50 g/l
Doux (saldus) – daugiau nei 50 g/l
Pagal spalvą:
Baltasis šampanas (paprastas)
Rožinis šampanas – pastarasis gaminamas fermentuojant vynuoges kartu su odelėmis, arba sumaišant šampaną ir raudoną vyną. Rožinio šampano pagaminama ~5 % viso šampano kiekio.
Raudonasis šampanas – buvo gaminamas XIX amžiuje, tačiau jo gamyba buvo uždrausta ir nuo 1887 m. nebevyksta.
Pagal maišymą, skiriami 2 pagrindiniai būdai:
Tradicinis maišymas – labiausiai paplitęs būdas. Maišomas įvairių vietovių, vynuogių veislių ir metų šampanas. Šis būdas leidžia gamintojui sukurti pastovų, kasmet vienodą šampano skonį.
Millessime – vienerių, konkrečiai nurodytų etiketėje, metų šampanas. Šitokio šampano skonis gali būti labai skirtingas nuo įprastinių, dažniausiai konkrečių metų šampanas leidžiamas tik labai kokybiško derliaus metais.
Cuvée de prestige
Netracinis maišymas
Blanc de blancs – šampanas tik iš Chardonnay veislės vynuogių
Blanc de noirs – šampanas tik iš Pinot noir arba Meunier veislės vynuogių
Pagal vietovę, išskiriama 21 aukščiausios kokybės šampano sritis, kuriose pagamintas šampanas žymimas Vin de Champagne Grand-Cru.