Sidras

Sidras – fermentuotas alkoholinis gėrimas, gaminamas iš neatskiestų obuolių sulčių, prisotintas anglies dvideginio.

Plačiai vartojamas ir sidru vadinamas natūralus, silpnas obuolių vynas, kuris neprisotinamas anglies dvideginio. Kadangi sidro gamybos būdas panašus tokio vyno gamybos būdui, jis yra obuolių vyno analogas.

Sidras turi 0,5–0,8 % rūgščių, stiprumas 4,5–7 % alkoholio tūrio. Nesaldinto (brut) sidro paprastai yra kiek daugiau nei 5 %, saldus (doux) yra silpnesnis – iki 3 %.

Sidras yra malonaus šviežių obuolių aromato, šviesiai gintarinės spalvos, su gelsvu ar žalsvu atspalviu. Nuo natūralių sulčių sidras skiriasi tuo, kad jame nėra cukraus, kuris rūgimo metu pavirsta alkoholiu. Taigi sidras yra artimas silpniems vaisių vynams, kurie yra linkę greit sugesti, todėl, jį gaminant, reikia labai laikytis švaros ir pavartoti anglies dvideginį ar kitas priemones jam užkonservuoti.

Daugiausiai sidro pagaminama Jungtinėje Karalystėje, ypač jos pietvakarinėje dalyje (500 mln. litrų per metus), sidras taip pat yra tradicinis ir populiarus Bretanės ir Normandijos regionuose (Prancūzija (šių regionų sidrui taikomos kilmės apsaugos taisyklės), Appellation d'origine contrôlée), Airijos, Vokietijos (Frankfurto ir Saro regionuose) ir šiaurės Ispanijos gėrimas.

 

Sulčių paruošimas

Įprasti maistiniai obuoliai sidrui netinka, nes juose yra mažai taninų, todėl sidro gamybai auginamos specialios obuolių veislės.

Tinkamiausios yra rudeninių ir žieminių obuolių rūšys. Geriausias sidras gaunamas iš rudeninių obelų veislių, kurių vaisiai pribręsta lapkričio mėnesį. Iš vasarinių obuolių pagamintas sidras, kaip ir vynas, yra nerūgštus, malonaus skonio, bet blogai laikosi ir tinka tik greitam vartojimui. Rūgštumui padidinti prie vasarinių obuolių sulčių galima pridėti apie trečdalį rūgščių obuolių sulčių. Labiausiai tinka mūsų krašte augančių veislių obuoliai: Antaninis, Lietuvos pepinas, Ananasinis, Borovinka, įvairūs Renetai, Kalvilis ir kt. Sidrą gaminti galima iš vienos ar dar geriau kelių veislių obuolių sulčių mišinio.

Vaisiai turi būti prinokę iki valgymui tinkamo skonio. Prinokinami ant medžių arba sandėliuose, 70 cm aukščio krūvose. Rudeniniai obuoliai krūvose laikomi 3-5 dienas, o žieminiai - 7-10 dienų. Sidrui gaminti vartojami tik sveiki, nesupuvę ir neapnikti pelėsių vaisiai.

Obuoliai pirmiausia nuplaunami ir traiškomi. Tai daroma tradicine akmenine spaudykle arba sidro malūnu. Sidro malūnai istoriškai buvo varomi vandens, arklio jėga arba sukami rankomis, šiais laikais – elektra. Obuolių minkštimas perkeliamas į presą, kur iš jo išspaudžiamos sultys, o likusios išspaudos sudaro į pyragą panašią masę (vadinamą sūriu). Ši masė spaudžiama kelis kartus, kol iš jos išspaudžiamos likusios sultys. Siekiant išvengti oksidacijos), stengiamasi, kad sultys kuo trumpiau kontaktuotų su oru.

Rauginimui skirtos sultys turi būti gerai atskirtos nuo įvairių priemaišų (stiebelių, sėklų), kurios gadina skonį. Išspaustoms sultims leidžiama nusistoti.

Į 100 l išspaustų sulčių pridedama 10-15 g kalio pirosulfito, kuris, panašiai kaip ir sieros dvideginis, apsaugo sultis nuo savaiminio rūgimo. Po 24 valandų nusistojusios sultys nupilamos, košiamos per tinklelį ir užraugiamos.

Sidrui gaminti obuolių sultys ruošiamos kaip vynui, tik visai neskiedžiamos vandeniu. Rūgštumas sumažinamas maišant rūgštesnes obuolių sultis su mažai rūgščiomis, o nelabai saldžios sultys pasaldinamos cukrumi.

 

Sulčių fermentavimas

Obuolių sultys fermentuojamos 4-16 °C temperatūroje ąžuolo statinėse. Tai palyginti žema fermentacijos temperatūra, todėl fermentacija vyksta lėtai, išlieka daugiau aromatų.

Tradicinis sidras fermentuojasi dėl natūralių obuoliuose esančių mielių (jų nededant papildomai). Šitokios fermentacijos metu, didžiausią reikšmę turi Candida pulcherrima mielės (taip pat gali būti Pichia, Torulopsis, Hansenula ir Kloeckera apiculata) bei Saccharomyces uvarum. Iš pradžių Candida pulcherrima mielės sparčiai dauginasi, gamindamos angliarūgštę, etanolį ir skonį lemiančius esterius. Alkoholio koncentracijai pasiekus 2-4 %, pirmosios rūšies mielės miršta, o jų vietą užima Saccharomyces uvarum, užbaigiančios fermentaciją ir suformuojančios pagrindines skonines savybes.

Kai sidras gaminamas su papildomai dedamomis mielėmis, sultys užraugiamos stipriai veikiančiomis kultūrinėmis vyno mielėmis. Labai svarbu, kad obuolių sultys greitai pradėtų rūgti ir pasigaminęs alkoholis sidrą apsaugotų nuo gedimo. Sudėjus mieles, indai su sultimis užkemšami rauginimo kamščiais ir rauginama 15-18° temperatūros patalpoje.

Veikiant stiprioms mielėms, pagrindinis sulčių rūgimas greitai pasibaigia, mielės nusėda, ir sidras kiek nuskaidrėja. Tada sidras tuo pat nupilamas nuo nuosėdų, indas papildomas, kad neliktų oro, ir vėl uždedamas rauginimo kamštis. Jei sidras savaime nenuskaidrėja, pridedama 1 % koncentracijos tanino ar želatinos tirpalo (tirpinama vandenyje), į kurį įpilama 10-15 % spirito. Litrui sidro nuskaidrinti reikia ne daugiau kaip 3/10 g tanino arba 1/2 g želatinos.

Kai fermentacijos metu būna suskaidytas beveik visas cukrus, skystis perpilamas į naujas statines. Perpylimo metu mirusios mielių ląstelės ir kitos nepageidaujamos drumzlės lieka ant senosios statinės dugno. Naujoji statinė būtinai pripildoma iki pat viršaus (kad nepradėtų daugintis actarūgščio rūgimo bakterijos), o besifermentuojant cukraus likučiui susidaro nedidelis angliarūgštės kiekis, irgi saugantis nuo oro patekimo. Kartais perpylimo metu papildomai dedama cukraus (siekiant padidinti angliarūgštės kiekį bei saldumą). Jei sidras per daug drumzlinas – perpylimas gali būti kartojamas.

Išrūgusį sidrą reikia toliau rūpestingai prižiūrėti, laikyti švarioje, sausoje ir vėsioje (8-10° temperatūros) patalpoje. Daugiau alkoholio (iki 8 %) turintį sidrą lengviau išlaikyti negu silpną.

 

Kai visas cukrus surūgsta, gaunamas rūgštus sidras, jį pasaldinus, gaunamas dviejų rūšių sidras:

saldus sidras - pridėjus 10 % cukraus

pusiau saldus - pridėjus 5 % cukraus

Maždaug po 2 mėnesių sidrą jau galima gerti, bet paprastai jis brandinamas statinėse 2-3 metus.

Sidro skonis įvairuoja nuo saldaus iki rūgštaus. Gėrimas gali būti skaidrus ar drumstas. Spalvos nuo tamsiai gintarinės iki šviesiai auksinės. Paprastai sidras yra tuo šviesesnis, kuo daugiau obuolių masės yra pašalinama tarp spaudimo ir fermentavimo.

Šiuolaikiniai pramoninės gamybos sidrai savo išvaizda primena putojantį vyną, jie neretai papildomai apdirbami, kad būtų stipresni, visiškai skaidrūs ir bespalviai. Tuo tarpu tradiciniu būdu gaminami sidrai būna tamsesnės spalvos, neskaidrūs, juose jaučiamas obuolių skonis.