Viskis

Žodis “viskis” kilęs iš keltų kalbos žodžių ”uisge beatha” - “gyvybės vanduo”, visai kaip ir prancūzų Eau-de-vie. Daugiausia viskio gaminama Škotijoje, Airijoje, Amerikoje ir Kanadoje. Škotai su airiais ginčijasi dėl viskio autorystės, bet duomenys byloja airių naudai. Beje, airiai ilgą laiką, iki XX a. pradžios buvo ir viskio gamybos lyderiai. Šiuo metu Škotija yra didžiausia pasaulyje viskio gamintoja, ne veltui ir gėrimas turi sinonimą „scotch“. Įdomu, kad iki XIX a., kai buvo sutvarkyta įstatyminė bazė, beveik visas škotų viskis buvo varomas nelegaliai, namudiniu būdu kone kiekvienoje sodyboje. Gamybos mąstai tiesiogiai priklausė nuo grūdų pertekliaus – geresni metai, daugiau viskio, ir atvirkščiai. Beje, viskį saugoti buvo daug paprasčiau nei grūdus, kurie galėjo pelyti, pūti arba puolami graužikų. Privarius daug viskio, jo nepavykdavo greitai suvartoti ir tekdavo palaikyti statinėse ilgesnį laiką – taip pastebėta, kad statinėse (o dauguma jų kaip tik buvo ne naujos) palaikytas viskis įgauna malonesnį skonį. Viskio savybes lemia grūdai, gamybos būdai ir išlaikymas.  Geriausi viskiai gaminami iš miežių salyklo ir vadinami malt whisky (malt angl. salyklas). Salyklas suteikia viskiui saldumo ir švelnumo. Kita viskių grupė – nebrangūs grūdiniai, gaminami ir nedaigintų grūdų ir vadinami grain whisky (grain – angl. grūdai). Kadangi grynas grūdų viskis nepasižymi kokybe, jis dažnai maišomas su salykliniu. Rezultatas – žymiai geresnis skonis už nežymiai didesnę kainą. Toks viskis vadinamas blended whisky (blended angl. maišytas). Labai ilgą laiką, iki 1963 metų, maišytas viskis buvo vertinamas labiau ir laikomas „skanesniu“ ir švelnesniu nei salyklinis. Dauguma viskio mėgėjų neįsivaizduoja viskio be durpių dūmo aromato. Pastarasis yra salyklo palydovas, mat salyklas džiovinamas deginant durpes. Tiesa, yra gamintojų, parduodančių viskį „be dūmų“, džiovintą karštu oru. Salyklinis viskis distiliuojamas įspūdinguose variniuose katiluose, o grūdinis – plieninėse nepertraukiamos distiliacijos sistemose. Manoma kad varis reikšmingai įtakoja viskio kokybę. Škotai distiliuoja viskį du kartus. Maždaug 66 procentų tūrio alkoholio žaliava pilama į statines brandinti. Viskio brandinimui naudojamos ąžuolo statinės, kuriose prieš tai laikytas cheresas, burbonas ir net alus. Brandinamas viskis „pasiima“ iš statinės ąžuolo taninus, prieš tai laikytų gėrimų skonį ir kvapą, ir „atiduoda“ maždaug 2 procentus alkoholio per metus, tiek jo išgaruoja pro ąžuolo sieneles. Pagal įstatymą, viskis negali būti silpnesnis nei 40%, todėl retai pasitaiko ilgiau nei 25 metus brandinto viskio, nes jo stiprumas dažniausiai nebesiekia tiek, kiek reikalauja įstatymas. Labai įdomus ir vertingas vadinamas „statinės stiprumo“ (cask strength) viskis, kuris išpilstomas tokio stiprumo, kokio buvo statinėje. Kitais atvejais viskis atskiedžiamas iki reikiamo stiprumo labai kokybišku vandeniu.  

Amerikiečiai viskį gamina iš to, ko turi daugiausiai – kukurūzų, kurie turi sudaryti ne mažiau nei 51% žaliavos. Kita dalis – miežių arba rugių grūdai. Toks viskis brandinamas tik naujose ąžuolo statinėse, kurias po to noriai perka škotai savo viskio gamybai. Prieš pilant viskį, statinių vidus apdeginamas, kad brandinamas skystis įgautų daugiau skonio. Kentukio valstijoje gaminamas kukurūzų viskis vadinamas burbono, nuo Bourbon apskrities, kuriame pradėtas gaminti, pavadinimo. 1964 m. burbonas paskelbtas nacionaliniu Amerikos alkoholiniu gėrimu.  Tai vienintelis gėrimas, kurio kilmė yra grynai amerikietiška. 

Viskio tipai

Viskis ir į jį panašūs alkoholiniai gėrimai gaminami visose grūdus auginančiose šalyse. Jie skiriasi žaliavomis, stiprumu, kokybe. Išskiriami tokie pagrindiniai viskių tipai

Škotiškas viskis (Scotch, skočas) – paprastai distiliuojamas du kartus, rečiau – tris. Scotch galima vadinti tik Škotijoje distiliuotą ir ne trumpiau kaip 3 metus ąžuolo statinėje brandintą viskį.

Salyklinis viskis (Malt Whisky) gaminamas iš miežių salyklo ir distiliuojamas puodo formos distiliavimo aparatu.

Single Malt (Vienas salyklas) viskis distiliuotas vienoje įmonėje, bet paprastai būna sumaišytas iš skirtingų statinių – tai maišytojui leidžia sukurti pastovų, nesikeičiantį tos įmonės viskio skonį. Viskio pavadinimas paprastai yra distiliavimo įmonės pavadinimas (pvz., Glenmorangie) su nuoroda, kiek metų viskis brandintas statinėje, ir nuorodomis į kitas manipuliacijas (pvz, jeigu viskis buvo brandintas porto statinėje)

Single - cask (viena statinė) – tai nemaišytas salyklinis viskis iš vienos statinės.

Vatted malt arba Blended Malt arba Pure Malt arba tiesiog Malt (maišytas salyklas) – tai viskis, sumaišytas iš skirtingų distiliavimo įmonių distiliuotų viskių.

Grūdinis viskis (Grain Whisky) – gamintas iš salyklinių ir paprastų miežių, kartais kitų grūdų, nuoseklios distiliacijos būdu. Anksčiau naudotas tik maišymui su kitomis rūšimis, pastaruoju metu rinkoje atsiranda „Single Grain“ viskių.

Maišytas viskis (Blended Whisky) – pigesnis viskis, pagamintas iš salyklinio ir grūdų viskio mišinio. Maišoma paprastai daug, skirtingose įmonėse distiliuotų viskių, kad pavyktų pasiekti pastovų, nekintantį mišinio skonį, o viskio pavadinime paprastai distiliavimo įmonė neminima (pvz., Chivas Regal). Viskis, kurioje etiketėje parašyta Scotch Whisky (be papildomų nuorodų) tikriausiai yra maišytas viskis.

Airiškas viskis – paprastai distiliuojamas 3 kartus ir ne trumpiau nei 3 metus brandinamas medžio statinėse. Pagrindinės airiško viskio rūšys:

Single Malt – salyklinis vienoje įmonėje puodo formos aparatu distiliuotas viskis

Single Grain (vienas grūdas) – grūdų viskis, distiliuotas vienoje įmonėje kolonos formos aparatu

Blended Whiskey – maišytas viskis

Pure pot still whiskey – tik Airijoje gaminama rūšis iš salyklinių ir paprastų grūdų (pastarųjų gali būti net 60 % puodo formos distiliavimo aparatu

Kanadietiškas viskis privalo būti brandinamas statinėje ne trumpiau 3 metų. Dauguma rūšių yra maišyti grūdų viskiai. Kartais gaminami iš rugių (arba dedant rugių).

Amerikietiškas viskis skirstomas į mišinius (blend) ir grynus (straight) viskius. Straight gali vadintis viskis, įtrauktas į federalinį reglamentą ir brandintas naujoje ąžuolo statinėje ne trumpiau nei 2 metus. Žinomiausi iš federalinio reglamento "įvardintų tipų (named types):

Burbonas (Kentukio viskis), gaminamas iš kukurūzų (jų pagal įstatymą turi būti 51 %-79 %), rugių ir miežių

Tenesio viskis, kuris skiriasi nuo burbono tuo, kad filtruojamas per medžio anglį, gamintą iš klevo (žinomiausias – Jack Daniels).

Terminas „grūdų viskis“ (Grain Whiskey) reiškia neškotišką viskį, kuris gamintas pridedant kitokių nei miežiai grūdų, pvz., kukurūzų arba kviečių, paprastai distiliuojami kolonos formos aparate nenutrūkstamo proceso būdu.