Alus
Alus – silpnas natūralus alkoholinis gėrimas. Stiprumas 2,5-12 % alkoholio tūrio. Gaminamas fermentuojant mielėmis miežių, kartais – kitų grūdų (kviečių, ryžių) salyklą. Skoniui pagerinti į alų dedama apynių ir kitų prieskonių. Stiprumui padidinti – cukraus, kartais – medaus.
Alus yra vienas seniausių istorijai žinomų žmogaus gaminamų produktų. Alaus gamybos pradžia datuojama 7 tūkstantmečiu pr. m. e., jo gamyba minima senovės Egipto ir Mesopotamijos rašytiniuose šaltiniuose. Alaus likučių aptinkama 3500–3100 m. pr. m. e. induose. Kadangi fermentuoti galima daugelį produktų, kuriuose yra cukraus ar krakmolo, tikėtina, kad alaus gamyba buvo išrasta keliose pasaulio vietose nepriklausomai viena nuo kitos.
Iki pramonės revoliucijos alus daugiausia buvo gaminamas namudiniais būdais, nors jau nuo VII a. taip pat buvo intensyviai gaminamas ir pardavinėjamas Europos vienuolynuose. Pramonės revoliucija leido taikyti pramoninius alaus gamybos būdus, o mokslo pasiekimai (pvz., termometro ir higrometro išradimas) leido geriau suprasti alaus gamybos procesą ir jį kontroliuoti.
Šiuo metu alaus gamyba yra pasaulinis verslas, kuriame dominuoja keletas tarptautinių korporacijų. Egzistuoja taip pat tūkstančiai regioninių gamintojų.
Alaus temperatūra
Alaus temperatūra turi įtakos jo skoniui - žemoje temperatūroje geriau atsiskleidžia lengvo silpno alaus (tokio kaip šviesiosios lager tipo alaus rūšys) gaivumas. Tuo tarpu aukštesnėje temperatūroje geriau atsiskleidžia sudėtingi sunkesnių alų, tokių kaip ale arba stout, skoniai.
Alaus žinovas Michael Jackson pasiūlė 5 lygių alaus temperatūrų skalę:
gerai atšaldyta (7 °C) - lengvojo alaus rūšims, tokioms kaip amerikietiškas arba australietiškas lager alus
atšaldyta (8 °C) - pilsner tipo alui, Berliner Weisse kanadietiškiems eliams
silpnai atšaldyta (9 °C) - europietiškoms lager alaus rūšims, visiems tamsiesiems lager alums ir vokiško kvietinio alaus rūšims
rūsio temperatūra (13 °C) - britiškam ale, stout tipų alui, daugumai belgiško alaus rūšių
kambario temperatūra (15,5 °C) - stipriems tamsiesiems eliams, ypač belgiškam trapistų alui ir miežių vynui
Stiprumas
Etanolis yra mielių metabolizmo šalutinis produktas, tačiau pačioms mielėms jis yra kenksmingas - dauguma alui naudojamų mielių rūšių žūsta, kai alkoholio koncentracija pasiekia 12 % tūrio. Pagrindiniai faktoriai, lemiantys alkoholio kiekį aluje, yra mielių rūšis ir cukraus kiekis rauge. Siekiant didesnio alkoholio kiekio, į alų gali būti dedama papildomai cukraus arba fermentų, skaidančių krakmolą. Kuo trumpesnis fermentacijos laikas ir kuo žemesnėje temperatūroje ji vyksta, tuo mažesnė alkoholio koncentracija.
Pasaulyje (ir Lietuvoje) daugiausiai išgeriama šviesiojo Lager tipo alaus, kurio alkoholio koncentracija paprastai yra 4-6 % tūrio. Lietuvos įstatymai draudžia gaminti alų, stipresnį nei 9,5 % alkoholio tūrio.
Rūšys
Alaus rūšys (kartais vadinamos alaus stiliais) – tai alaus klasifikacija pagal įvairius faktorius, tokius kaip spalva, skonis, stiprumas, sudėtinės dalys, gamybos būdas, kilmė ir pan. Nors alus įvairiose pasaulio dalyse skirtingais būdais gaminamas jau tūkstančius metų, tačiau sistemiškas alaus klasifikavimas į rūšis laikytinas moderniu reiškiniu. Šiuolaikinis alaus rūšių skirstymas remiasi brito Michael Jackson 1977 m. publikuotu darbu The World Guide To Beer – tai buvo pirmasis mėginimas suklasifikuoti visas pasaulyje gaminamas alaus rūšis.
Apatinės fermentacijos alus (Lager)
Populiariausias alaus tipas pasaulyje, šiam tipui priklauso ir beveik visos Lietuvoje gaminamos alaus rūšys.
Fermentacijos metu mielės (pvz., Saccharomyces pastorianus) nusėda indo apačioje. Fermentuojama 2 etapais žemoje temperatūroje: pirminė fermentacija 7-12 °C, antrinė - 0-4 °C temperatūroje. Fermentuojant žemoje temperatūroje susidaro esteriai, lemiantys gaivų alaus skonį.
Terminas „Lager“ kilęs iš vokiško veiksmažodžio lagern (saugoti), nes dėl žemos temperatūros fermentacija vyksta lėčiau nei kitų alaus tipų. Šiuolaikinėmis technologijomis fermentacija gali būti pagreitinama iki 1-3 savaičių.
Viršutinės fermentacijos alus (Ale)
Fermentuojama aukštoje temperatūroje (15-24 °C), mielės (pvz., Saccharomyces cerevisiae) pakyla į paviršių. Fermentacija vyksta trumpiau nei lager tipo alaus.
Elis paprastai turi saldesnį, „sunkesnį“ skonį, gali būti jaučiamas vaisių prieskonis.
Savaiminės fermentacijos alus (Lambic)
Šio tipo alų fermentuoja ne dirbtinai augintos, o natūralios gamtinės mielės (dažniausiai pasitaiko Brettanomyces bruxellensis ir Brettanomyces lambicus rūšys). Fermentacijoje dalyvauja Lactobacillus tipo bakterijos.
Spontaninės fermentacijos alūs paprastai yra rūgštūs. Šio tipo alus gaminamas tik Pajotenlando regione (Belgijos Flamandų Brabanto provincijos vakarinė dalis, į vakarus nuo Briuselio).